🥬 Шпинат и миф о запятой

В рождественском номере BMJ за 1981 год гематолог Терри Хэмблин рассказал историю, которая звучала идеально: шпинат прославился как источник железа из-за десятичной точки, поставленной не там. Ошибку якобы заметили немецкие химики в 1930-х. Позже эту версию пересказывали уже как установленный факт.

Слава шпината началась раньше. В немецкоязычных книгах и энциклопедиях 1850-х его уже называли богатым железом. В 1892 году физиолог Густав фон Бунге написал, что цифра для сухих листьев в справочнике завышена в 16 раз. Но причины он не установил: это могла быть опечатка, ошибка расчёта или ненадёжный анализ. Сам Бунге всё ещё считал шпинат богатым железом, а пересказ его доклада в 1895 году помог истории разойтись по газетам.

В 2010 году криминолог Майк Саттон решил, что Хэмблин придумал объяснение с запятой. Затем читательница подсказала ему лекцию специалиста по питанию Арнольда Бендера 1972 года: версия уже существовала. А архивный разбор историков Михаэля Миелевчика и Янине Молл показал, что о десятикратном завышении писали в немецкой прессе с 1960 года. Саттон признал, что ошибся насчёт Хэмблина. Но где сам Хэмблин прочитал эту историю, не установлено.

Откуда взялись большие цифры? Старые анализы могли загрязняться железом из посуды, пыли и реактивов; в таблицах также путали сухой и свежий вес. Сегодня USDA указывает для сырого шпината около 2,7 мг железа на 100 г. Для овоща это немало, но количество в таблице — ещё не количество, которое усвоится.

В одном опыте с радиоактивной меткой из блюда со шпинатом усвоилось 1,4% железа; это был опыт с одним блюдом, а не универсальный расчёт для любого рациона. Почему железо из шпината усваивается слабо, точно не ясно. В исследовании с 16 женщинами, 13 из которых прошли оба этапа, добавление щавелевой кислоты к листовой капусте усвоение не изменило. Полифенолы могут иметь значение, но вопрос не закрыт. Итого: история о сдвинутой запятой — миф с зерном правды, а шпинат содержит железо, но не считается лучшим способом его восполнить. Исторический разбор и опыт с щавелевой кислотой помогают отделить одно от другого.

#историяеды #шпинат #железо