🥢 Глутамат и «синдром китайского ресторана»

4 апреля 1968 года врач Роберт Хо Ман Квок написал в New England Journal of Medicine о странных ощущениях после еды в китайском ресторане. Через 15–20 минут у него немел затылок, онемение переходило в руки и спину, появлялись слабость и сердцебиение. Среди возможных причин Квок назвал глутамат натрия, сославшись на предположения других.

Через месяц журнал напечатал письма врачей с рассказами о самых разных ощущениях. В 1969 году невролог Герберт Шаумбург уже утверждал в журнале Science, что виноват глутамат. Так предположение из короткого письма стало звучать как установленная причина.

Но двойные слепые испытания дали менее уверенный ответ. В крупнейшем на тот момент исследовании 130 человек, считавших себя чувствительными к глутамату, получили 5 г вещества натощак или плацебо. На повторных проверках реакции не были устойчивыми; когда глутамат давали с едой, двое участников отреагировали лишь на одну порцию из трёх. Испытание 2000 года не подтвердило стойкой реакции.

Позже хирург Говард Стил рассказывал, будто сам сочинил письмо Квока ради спора. Журналисты проверили его версию: дети Квока, его коллега и сын тогдашнего начальника подтвердили, что письмо написал сам Квок. Это вывод расследования, а не документально закрытый вопрос, но проверенные детали говорят в пользу авторства Квока.

У термина была и другая цена. Исследователи истории отмечают его расовый подтекст: подозрение связывали именно с китайской кухней, которую описывали как необычную и чрезмерную. В опросе 1977 года лишь у 6,6% нашлось что-то, возможно похожее на типичные ощущения; когда людям показали название «синдром китайского ресторана», 31% решили, что он у них бывает. Узнаваемый вкус глутамата затруднял ранние «слепые» проверки, а надписи «Без MSG» поддерживали страх.

Сегодня FDA считает добавленный глутамат безопасным. По оценке FASEB для FDA, у некоторых людей 3 г и больше натощак могут вызвать краткие, обычно лёгкие симптомы; в обычной порции блюда с добавленным глутаматом меньше 0,5 г. EFSA установила допустимую суточную дозу и предупредила, что люди с высоким потреблением, а также малыши и дети могут её превышать. Остаётся неясным, есть ли небольшая группа людей с воспроизводимой чувствительностью: испытания не подтвердили устойчивую реакцию, но полностью этот вопрос не закрыт. Словарь Merriam-Webster теперь помечает старый термин как устаревший и иногда оскорбительный.

#История #Питание